Erfolgreiche Gastronomiekonzepte für die Stadt
23.10.2018
Wirtschaft
Die Gastronomie ist ein wichtiger Frequenzbringer und Genuss ein neuer Erfolgsfaktor für die Stadt. Ein hochwertiges gastronomisches Angebot trägt dazu bei, die Lebensqualität zu steigern und sich in der Stadt zuhause zu fühlen. Diese Konzepte haben jetzt das größte Erfolgspotenzial.
Monokonzepte
Eines oder wenige Produkte werden angeboten und die dafür in Top-Qualität. Monokonzepte sind im Kommen, zum Beispiel als Steak-Haus mit bestimmten Steaks, als Suppenlokal oder als Bäckerei, die sich auf eine bestimmte Süßspeise spezialisiert hat. In Amsterdam zum Beispiel stehen Menschen Schlange, um bei der Cookie-Bäckerei Van Stapele einen besonderen Schokoladen-Cookie zu kaufen.
Andreas Lindorfer, Experte bei der Gastronomieberatung Culinarius aus Wien ist überzeugt vom Erfolg der Monokonzepte. „Wichtig bei Monokonzepten ist eine ausgezeichnete Rohstoffqualität und beste Qualität in der Verarbeitung.“
In Wien etwa wird mit „Mama und der Bulle“ demnächst ein Lokal eröffnen, das sich ausschließlich auf Burger und das Flat Iron Steak des Rindes spezialisiert hat und dieses dafür in einer großen Bandbreite an Gerichten anbietet.
„Porkstar“ verkauft nur beste Qualität vom Schwein – vom Spanferkel-Laberl bis zum Pulled Pork ist alles dabei. Dazu gibt es zum Beispiel Trüffel-Mayonnaise, hausgemachtes Ketchup oder Preiselbeeren.
In der neuen Cocktailbar MeinZ in Wien wird sich alles um perfekten Sound drehen. „Vom Sessel bis zum Tisch und der Deckenleuchte haben wir alles danach ausgerichtet, dass die Akustik der Musik vom Allerbesten sein wird“, sagt Lindorfer. „Mit Live-Musik soll das Lokal zu einem der besten Akustik-Bars werden, die man kennt.“
Sharingkonzepte
Bei Sharingkonzepten steht das gemeinsame Essens-Erlebnis im Zentrum. Gerichte der orientalischen, nordafrikanischen, israelischen oder teilweise mediterranen Küche werden in die Mitte des Tisches gestellt und mit den anderen geteilt.
„Solche Erlebniskonzepte enden allerdings nicht am Tellerrand“, sagt Lindorfer weiter. „Sie ziehen sich wie ein roter Faden durch das ganze Lokal – von der Gestaltung der Einrichtung über die Kleidung der MitarbeiterInnen bis zum Auftritt in Social Media-Kanälen.“
Systemgastronomie
Zentralgesteuerte Restaurantketten werden auch in Zukunft erfolgreich sein. Menschen sind mobiler geworden und können bei Dependancen von systemgastronomischen Konzepten auch in anderen Städten einkehren und ihr Lieblingsgericht bekommen, das dort genau so schmeckt wie in der Heimatstadt.
Ob Mc Donald’s, Vapiano oder Autogrill: Im Vordergrund stehen hier ein gutes Management, gute Organisation und eine attraktive Aufbereitung der Speisen.
Genussmarkthallen
Ein Trend, der vor allem im nördlichen Europa seinen Ursprung hat, sind Genussmarkthallen. „Genuss ist und bleibt ein Mega-Thema für die Städte. Darum stellen Genussmarkthallen eine sinnvolle Ergänzung zu bestehenden Märkten und Lokalen dar“, sagt Roland Murauer, Geschäftsführer der Beratungsagentur CIMA.
Dieser hat kürzlich eine Evaluierung mit einer Marktabschätzung für eine derartige Halle für Dornbirn durchgeführt, ein städtebauliches Konzept erstellt und hat ein zweites Projekt bereits in der Pipeline.
„Aus meiner Sicht verträgt Österreich in jedem Bundesland eine Genussmarkthalle. Man sollte dieses Konzept jedoch nicht in jeder Stadt duplizieren.“ Auf einer Fläche von mindestens 1.100 Quadratmetern pro Ebene lässt sich eine Genussmarkthalle umsetzen.
Die Idee: Auf einer genügend großen Fläche verkaufen spezialisierte Anbieter von Genussprodukten ihre Spezialitäten. Wobei für jede Produktgruppe gerne mehrere Anbieter auftreten sollten – etwa für Brot, Käse, Spezialgeflügel, Fisch, Tee oder Kaffee. Erfolgreiche Beispiele dafür finden sich unter anderem in Malmö, Kopenhagen, München, Bologna, Freiburg, Modena, Florenz, Zürich oder Basel.
Murauer weist darauf hin, dass das Investment einer derartigen Fläche sich mit der üblichen Marktrendite zwar nicht rechnen würde, wohl aber der Betrieb. „Das Gebäude müsste also von der Stadt errichtet werden.“
Zustelldienste & to go
Bei den Zustelldiensten sieht Lindorfer eine große Qualitätsoffensive in den nächsten Jahren im Anrollen. „Menschen haben weniger Zeit, alles muss schneller und einfacher gehen, dabei steigen die Ansprüche an die Qualität. Künftige Generationen werden ihre Zeit zunehmend außerhalb ihrer Wohnungen verbringen und weniger zuhause kochen. Auch die Zeit zum Einkaufen fehlt.“
Gerade durch die zahlreichen Möglichkeiten, im Internet Bewertungen von Restaurants und einzelnen Gerichten abzugeben, spitzt sich der Trend zu höherer Qualität zu.
Damit einher geht auch die steigende Nachfrage nach to go-Konzepten. Am Weg in die Arbeit schon das Lunch für das Büro mitnehmen oder am Weg nachhause das fixfertige Abendessen einpacken lassen – und schnell soll es bitte gehen!
Sterne- und Haubengastronomie
Während üblicherweise die Lage eines Lokals immer von größter Bedeutsamkeit für seinen wirtschaftlichen Erfolg ist, ist das bei der gehobenen Top-Gastronomie anders. „Im Sterne- und Haubensegment spielt die Lage keine Rolle. Menschen nehmen auch sehr lange Anfahrtswege in Kauf“, sagt Lindorfer.
„Hier geht es um das besondere Erlebnis und um geplante gastronomische Reisen, die explizit und speziell zu diesem Lokal angetreten werden.“ Für Städte und Regionen bedeutet das natürlich auch, dass sie mit einer ausgezeichneten Top-Gastronomie zum Touristenmagneten werden können.
Ob Toni Mörwald, Johanna Maier, Rudi Obauer oder Andreas Döllerer – die Spitzenköche Österreichs sind mit Ihren Genusstempeln oft außerhalb der Großstadt angesiedelt. Und die Menschen kommen gerne hin!
Traditionelle Küche
Auch gute traditionelle Küche wie zum Beispiel Wiener Küche oder andere regionale Traditions-Lokale können immer gut funktionieren.
Menschen sehnen sich auch nach Beständigkeit und nach dem, was sie schon lange kennen. Und wo sie sich zugehörig fühlen – zum Beispiel zu ihrer Region – wird eben auch durch das Essen zum Ausdruck gebracht.
Fazit erfolgreiche Gastronomiekonzepte:
Qualität und Spezialisierung sind zwei Hauptmerkmale erfolgreicher Gastronomiekonzepte. Die Idee sollte sich als roter Faden durch das ganze Lokal ziehen – vom Namen über die Auswahl der Produkte bis zur Einrichtung und dem Auftritt auf Social Media.
Neben den vielen neuen Trends hat auch die traditionelle Küche auf hohem Niveau immer Bestand. Top-Gastronomie auf Sterne- und Haubenniveau kann zum Magneten für TouristInnen werden. Und alles, was schnell ist, ist gut: Zustelldienste und to-go Konzepte sind die Resonanz darauf, dass Menschen immer mehr arbeiten und weniger Zeit haben, selbst einkaufen zu gehen und zu kochen.
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